„Koks an (maistas), toks ir man (protas, vidinė būsena)“, – byloja sena indų patarlė. Maistas, kurį valgome, daro įtaką ir mūsų fizinei savijautai, ir mūsų dvasinei būsenai. Maistas turi būti skanus, gerai virškinamas bei lengvai pasisavinamas. Mityba turi padėti žmogui kuo ilgiau išlikti sveikam, žvaliam ir fiziškai stipriam. Pati tinkamiausia yra vegetarinė mityba, kuri, priešingai nei kartais teigiama, yra labai skani ir visavertė.
VEGETARINĖ VIRTUVĖ – tai ne apsiribojimas keletu produktų, o įvairių augalinių, pieno produktų naudojimas bei tinkamas jų tarpusavio derinimas. Tikra vegetarinė mityba – tai mityba, kuri visiškai aprūpina organizmą reikiamomis medžiagomis ir patenkina visus energijos apykaitos poreikius.
Indija – ne tik senų vegetarinės mitybos tradicijų, bet ir mokslo apie sveiką gyvenseną gimtinė. Ten gimė Ajurveda (sanskr. ayus – gyvenimas, veda – žinios) – seniausias žinomas žmogaus anatomijos, higienos, medicinos ir dietologijos veikalas, kuriame išdėstyti principai ir patarimai kaip saugoti ir stiprinti sveikatą.
Indiškoji virtuvė pasižymi ypatingu kvapnumu, kartais stipriu aštrumu, bei naudojamų prieskonių įvairove. Prieskoniai čia atlieka kelis vaidmenis – suteikia skonį, spalvą, tekstūrą, bei aromatą. Prieskoniai ne tik padaro maistą skanų, bet ir padeda tinkamai jį įsisavinti, stiprina organizmą ir padeda jam greičiau pasveikti susirgus.
PRIESKONIAI IR PAGARDO RUOŠIMAS
Praktiškai visada prieskoniai prieš gaminimą yra pakaitinami riebaluose. Taip išlaisvinami jų eteriniai aliejai ir išgaunamas geriausias aromatas – paruošiamas taip vadinamas pagardas.
Gaminant pagardą, prieskoniai trumpai pakepinami riebaluose (aliejuje arba ghi). Jie turi ne degti (ne kepti), o kaisti (tarsi virtų riebaluose). Todėl jei gaminate nedidelį kiekį maisto ir aliejaus bus nedaug – geriausia naudoti nedidelį prikaistuvį ar samtį, kuriame pirmiausia ant vidutinės ugnies įkaitiname aliejų, o tada į jį paeiliui suberiame prieskonius.
Taipogi, reikia kad aliejus būtų pakankamai įkaitęs. Suberti į aliejų prieskoniai turi iš karto spragsėti. Jei trūks kaitrumo, prieskoniai pasidarys kieti ir kartūs. Kad patikrintumėte aliejaus temperatūrą, įberkite keletą kumino ar garstyčių sėklų. Jei jos nešnypščia, luktelėkite dar kelias minutes, kol aliejus įkais.
Prieskoniai jokiu būdu neturi sudegti ar pajuoduoti, tačiau per trumpai kaitinami jie neatskleidžia savo savybių ir aromato – kaitinami prieskoniai ima skleisti aromatą, kuris ir parodo, kad prieskonis „atsikleidė“.
Skirtingi prieskoniai geriausią kvapą ir skonį įgyja skirtingu laiku, todėl geriausia juos dėti receptuose nurodyta tvarka. Pirma kaitinami nesmulkinti prieskoniai ar sėklos, pabaigoje – malti.
Pagardas gali būti ruošiamas pradžioje – tada į jį dedami produktai ir pats patiekalas yra gaminamas jame arba pagardas gali būti įpilamas į patiekalą jo gaminimo pabaigoje. Tai būdinga gaminant dalą, kai kuriuos troškinius ir pan.
Pagardui gali būti naudojamos ne tik įvairios prieskonių sėklos, bet ir lapai ar vaisiai, taip pat malti prieskoniai. Šviežiai sumalti prieskoniai turi stipresnį aromatą ir skonį, todėl tie, kas mėgsta kvapnius patiekalus gali jų susimalti iš anksto savaitei ar dviems, bei pasigaminti patinkančių prieskonių mišinio, vadinamo masala.
Populiariausias 5 prieskoninių sėklų mišinys, kurį galima naudoti praktiškai visuose nesaldžiuose patiekaluose – tai vienodomis santykinėmis dalimis sudarytas mišinys iš kumino, pankolio, ožragės, juodgrūdės ir baltųjų ar juodųjų garstyčių sėklų.
Prieskonių pavadinimuose yra tikrai nemažai painiavos, kuri atsirado dėl skirtingų prieskonių kilmės šalių, skirtingų kalbų, netikslių vertimų ir pan. Siekdami tokios painiavos išvengti, naudokitės mūsų puslapyje esančiu prieskonių pavadinimų žodynėliu, kur rasite dažniausiai naudojamų prieskonių pavadinimus lietuvių, rusų, anglų, hindi kalbomis:
Skonis ir kvapas yra žmonių skirtingai priimami – ir jei kuris nors iš siūlomų prieskonių žmogui nepatinka, galima jo į patiekalą nedėti. Maisto gaminimas – tai savotiška kūryba ir net tą patį receptą naudojančių šeimininkių patiekalai gali būti saviti ir nepakartojami.
KELETAS PATARIMŲ
Ghi sviestas (angl. ghee) – lydytas/išvalytas sviestas. Įprastame 80-82% riebumo svieste yra 80-82% riebalų, 2-4% baltymų ir 14-18% vandens. Kaitinant sviestą, vanduo išgaruoja, baltymai sudega ir iškrenta ant indo dugno (dėl to ant paprasto sviesto kepti nerekomenduojama – sudegę baltymai lieka maiste). Atsiskiria gintaro spalvos ir skaidrumo riebalai – tai ir yra ghi sviestas. Toks sviestas, jį nukošus, tinka vartoti labai ilgai netgi nelaikant jo šaltai (tačiau į jį neturi patekti drėgmės, todėl jį iš indo reikia imti sausu šaukštu).
Lydyto sviesto skonis nepakartojamas ir savitas, jį kaitinant pasklinda malonus aromatas. Daugelis jį apibūdina kaip „saldų, riešutų skonio”.
Garinti ryžiai yra lengviau virškinami ir įsisavinami. Jie tinka gaminant pulao, garnyrą pietums. O saldžius ryžius (pudingą) ir košes (ypač tinka pusryčiams) galima ruošti iš negarintų ilgagrūdžių ar apvalių ryžių.
Patartina maistui naudoti pilno grūdo (rūpaus malimo) miltus – jie yra žymiai naudingesni ir sveikesni nei įprastiniai balti, aukščiausios rūšies miltai, kurie gaunami pašalinus iš grūdo gemalus ir luobelę. Kartu su gemalais, pašalinami ir vitaminai bei mikroelementai, kurie padeda virškinti iš grūdų gaunamus angliavandenius ir organizmas virškinimo procesui reikalingas medžiagas pradeda imti iš savo sukauptų atsargų. Todėl balti miltai kenkia mūsų kaulams ir dantims panašiai kaip baltas cukrus, nes, juos virškinant, sutrinka kalcio ir fosforo balansas, iš organizmo atimamas kalcis.
Pagal senąją Ajurvedos išmintį grūdai reikalingi kaulinio ir raumeninio audinio formavimuisi, suteikia kūnui jėgos ir ištvermės. Vegetarams grūdai labai naudingi, nes kartu su ankštiniais ir pieno produktais padeda gauti pilnaverčius baltymus.
Glitimas
Dabar vis dažniau ant miltinių gaminių pakuočių galima išvysti užrašą „be glitimo“. Ką gi jis reiškia?
Vidinėje grūdo dalyje endosperme glūdi baltymai – gliadinas ir gliuteninas, kurie ir sudaro glitimą. Daugiausia glitimo (apie 80 proc. visų baltymų) yra kviečiuose. Nuo jo kiekio ir kokybės priklauso miltų kepimo savybės. Deja, dalis žmonių glitimo netoleruoja. Tai pasireiškia alerginiu bėrimu ir žarnyno uždegimu, gali sukelti pilvo pūtimą, viduriavimą, anemiją.
Pasninkas
Įvairiose kultūrose yra specialios pasninko tradicijos, kai nevalgoma produktų su glitimu (tomis dienomis atsisakoma grūdų ir gaminių iš jų). Profilaktiškai tokią dietą verta išbandyti net ir visai sveikiems žmonėms. Egzistuoja pasninkas, vadinamas ekadašiu, kurio dienos skaičiuojamos pagal Mėnulį: taip gaunamos maždaug 2 dienos per mėnesį.