Ankštiniams priklauso įvairios pupelės, žirniai ir lęšiai.
DALAS (sanskr. dahl), dažnai minimas ajurvedinėje virtuvėje, yra ne kas kita kaip džiovinti ir skaldyti nuimta odele ankštiniai (lęšiai, žirniai arba įvairios pupelių rūšys), naudojami beveik kiekvieno valgio metu ir netgi desertams ar užkandžiams.
Egzistuoja daugybė įvairių formų, dydžių bei spalvų ankštinių rūšių. Žmonija juos augina jau ne vieną tūkstantmetį. Vienos rūšys ankštinių yra paplitusios tropiniuose ar šiltuosiuose kraštuose, kitos – vidutinio ar vėsesnio klimato regionuose. Daugelyje pasaulio kraštų ankštiniai yra itin vertinami ir laikomi svarbia mitybos raciono dalimi, kadangi yra palyginti nebrangus mitybos šaltinis, turi daug kompleksinių angliavandenių, baltymų bei skaidulinių medžiagų ir santykinai nedaug riebalų. Ankštiniai ne tik maistingi, jie labai universalūs, gali būti naudojami įvairiausiuose patiekaluose, derinami su grūdais, daržovėmis bei prieskoniais. Be to, yra skanūs, pasižymi švelnia, sodria tekstūra ir subtiliu riešutų skoniu.
Šis maisto produktas yra vienas svarbiausių vegetarinės mitybos baltymų šaltinių, labai reikalingas audinių, ypač raumeninio audinio, formavimuisi ir augimui.
Tik reikia žinoti, kad iš ankštinių gaunami baltymai yra sunkiau virškinami. Todėl visus ankštinius prieš verdant svarbu labai gerai nuplauti ar net pamirkyti, gardinti virškinimą lengvinančiais prieskoniais – asafetida, kumino sėklytėmis, šviežiu imbieru ir juodaisiais pipirais. Ir būtinai reikia labai gerai išvirti. Tai leidžia išvengti arba sumažinti tokius nemalonius pojūčius kaip pilvo pūtimas bei dujų kaupimasis, kurie dažnai siejami su šių produktų vartojimu. Taip pat patartina ankštinius įtraukti į savo mitybos racioną palengva, jei anksčiau jie nebuvo dažnai naudojami. Reguliariai vartojant, organizmas prisitaiko ir virškinimas palengvėja.
Skaldytos spindulinės pupuolės ir raudonieji lęšiai – vieni lengviausiai virškinamų ankštinių. Todėl apie juos – daugiau.
RAUDONIEJI LĘŠIAI
Raudonieji lęšiai ne tik nesunkiai virškinami, bet turi ir daug kitų naudingų savybių. Todėl, net ir tie, kurie sunkiai virškina kitus ankštinius, gali reguliariai mėgautis patiekalais iš raudonųjų lęšių. Šiuose ankštiniuose yra gyvybiškai svarbių maistinių medžiagų: augalinės kilmės geležies ir baltymų, B grupės vitaminų, folio rūgšties, cinko, fosforo, mangano, skaidulinių medžiagų, vario ir kalio. Beje, neskaldyti lęšiai turi daugiau skaidulinių medžiagų nei skaldyti. Suskaldyti jie netenka dviejų tipų amino rūgščių. Valgant lęšius su grūdais, gaunamas visas baltymų kompleksas. Todėl vedinėje virtuvėje dalas dažniausiai patiekiamas su ryžiais, duonos paplotėliais ar kitais grūdais.
Ši lęšių rūšis yra salstelėjusio skonio su vos juntamu aitrumu. Kai suverda, tampa kreminės, švelnios konsistencijos. Pagaminti su trupučiu riebalų ir šildančiais prieskoniais tinka visų tipų žmonėms, todėl pagal Ajurvedą dar vadinami tridošinais.
Raudonieji lęšiai yra vieni iš nedaugelio ankštinių, laikomų satviniais (sanskr. sattva – pozityvumas, tyrumas, taikingumas, gerumas, nekenkimas). Tai reiškia, kad jie ramina protą – tobulas maisto produktas, padėsiantis meditacijai ar jogos praktikai. Jie yra maistingi, stiprina ir net padeda išvalyti organizmą. Žmonės, patiriantys virškinimo negalavimų, ankštinius turėtų valgyti ne kasdien, bet bent keletą kartų per savaitę.
SKALDYTOS SPINDULINĖS PUPUOLĖS (mung dalas)
Dar viena labai vertinama ankštinių rūšis yra spindulinės pupuolės nulupta odele. Tai žalios spalvos spindulinės pupuolės (mung beans), tik išgliaudytos ir suskaldytos. Šios pupuolės greitai išverda, yra lengvai virškinamos ir tinka satviniams (raminantiems ir balansuojantiems protą) patiekalams gaminti. Ajurvedoje bei tradicinėje kinų medicinoje skaldytos spindulinės pupuolės tūkstantmečius naudojamos organizmui valyti. Išvirtos su virškinimą lengvinančiais prieskoniais bei žolelėmis (iki sviesto minkštumo konsistencijos), skaldytos pupuolės padeda subalansuoti visas tris došas, todėl jas gali valgyti net turintys silpną virškinimą, sveikstantys po ligos žmonės ar maži vaikai. Vakarų mitybos požiūriu, skaldytos spindulinės pupuolės turi daug skaidulinių medžiagų, mažai sočiųjų riebalų, druskų ir neturi cholesterolio.
Jose gausu baltymų, vitamino C, folio rūgšties, geležies, cinko, kalio, magnio, vario, mangano, fosforo, tiamino, todėl šie skaldyti ankštiniai labai naudingi imuninei sistemai, medžiagų apykaitai, širdžiai bei kitiems organams, padeda ląstelių augimui, apsaugo nuo laisvųjų radikalų, yra puikus geležies šaltinis sergantiems anemija.
